Conseils de base pour comprendre quel type de farine utiliser

Comme on le sait toujours, la plupart d’entre nous ne savent pas quel type de farine utiliser pour la cuisson, nous avons préparé un petit ensemble de concepts de base pour aider ceux qui n’ont pas beaucoup d’expérience avec les produits de boulangerie à entrer dans ce monde incroyablement complexe mais pas compliqué.

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La farine est probablement l’un des sujets les plus controversés : Certains puristes de la santé disent que c’est le diable, d’autres que ceux qui disent que c’est le diable sont fous, et ainsi de suite. Sans parler de la confusion générale sur le type de farine nécessaire pour faire du pain au lieu de gâteaux, ou ce qui est nécessaire pour d’autres usages. Il est important d’obtenir le plus d’information possible sur la chimie de la farine et de la levure, afin que chacun puisse se rapprocher un peu plus de la conquête de ses propres produits de boulangerie sans se tromper et se retrouver avec une recette qui pourrait être un désastre. Nous allons maintenant donner quelques explications générales sur la farine :

Concepts de base de la farine

En moyenne, la composition chimique de la farine est la suivante : 70% d’amidon, 10,5% de protéines, 15% d’humidité, 3% de fibres, 1,5% de matières grasses et un faible pourcentage de minéraux, etc.

L’amidon est formé par les glucides, la réserve énergétique de presque tous les légumes.

Il existe de nombreux types de farines, mais nous garderons deux concepts : la force et l’extraction (mouture).

La quantité et la qualité des protéines varient d’un type de blé à l’autre. Au contact de l’eau, ces protéines ont la grande vertu de pouvoir former un réseau gluant capable de retenir le gaz formé par l’action de la levure et de former la chapelure, comment connaître la force d’une farine ? Le plus rapide, c’est de se faire du fric avec et d’en tirer nos conclusions. D’une manière très générale et pour se faire une idée :

Protéines 9 % ou moins : Farine en vrac. Utilisé pour les pâtisseries, biscuits, biscuits, biscuits, etc. Elle donne naissance à de petites pâtes élastiques et à un alvéolat plus petit et plus homogène.

De 10 à 11% de protéines : Farine de boulangerie. Farine typique utilisée dans la fabrication du pain dans notre environnement.

A partir de 12% ou plus de protéines : Farines de force ou de grande force. Utilisé pour les pâtes enrichies en graisses et en sucres. Pour les mélanger à des farines plus fluides ou avec peu de gluten.

En général, plus la farine est forte, plus la quantité de gluten est importante et, par conséquent, plus elle absorbe d’eau. Mais, non seulement la quantité de protéines est importante, mais aussi sa qualité est fondamentale.